Receptura piva Innis & Gunn vznikla úplnou náhodou. Na začátku tohoto století oslovil pivovar věhlasný výrobce skotské whisky s velmi neobvyklou prosbou, plánoval dozrávat svoji whisky v sudech po pivu.
V dnešní době nerezových tanků je dřevěných pivních sudů jen poskrovnu. Výrobce whisky tedy dodal jeho prázdné sudy po whisky. V Innis & Gunn je naplnili pivem a to nechali zrát. Po určité době pivo vylili a prázdné sudy dodali zpět výrobci whisky.
Po několika dodávkách kolegové z výroby zavolali, že zdaleka ne všechno pivo se vylévá. Má totiž vynikající plnou chuť a k tomu jej mají zadarmo. A to by oslovilo každého Skota. Rozhodli se tedy tímto pivem potěšit pivní nadšence ve všech koutech světa. A tak díky této neuvěřitelné náhodě máte i vy dnes možnost ochutnat jedinečnou komplexní chuť Innis & Gunn.
Přinášíme zajímavý rozhovor o staření piva v dřevěných sudech se zakladatelem pivovaru Dougalem Sharpem.
Jak byste jednoduše popsal vliv dřeva na pivo při jeho zrání?
Použití dřeva pivo zcela promění. Dodá mu celé spektrum chutí a změní pocit v ústech způsobem, který byste nikdy nedostal, pokud byste nepoužil dub. Piva zrající v sudech se vyznačují aromatickým charakteristikami, které se odvozují z dubového dřeva, jako je vanilin (aroma vanilky, cukroví) a dubové laktony (ovocná aromata – zejména broskev a kokos). Úžasné je, že poté, co přenesete pivo ze sudu do tanku, tyto dubové sloučeniny spolu mezi sebou navzájem nadále reagují a chuť a aroma se vyvíjí. Je to jako fotografie ze starého dobrého polaroidu – na počátku je prázdná, ale v průběhu času se obraz zcela vynoří.
Jak dlouho musí pivo v sudech zrát, než dosáhnete těchto chuťových změn.
Ve skutečnosti je to otázkou hodin, ale existuje spousta proměnných, které mají vliv na rychlost této chemické reakce. Druh použitého dubu je jedna z nich. Americký dub reaguje velmi rychle na rozdíl od dubu francouzského. Intenzita vypálení sudu má také velký vliv. Pokud a v jaké míře je sud před použitím vypálen, rozhoduje o rychlosti průniku piva do dřeva a jejich vzájemné reakci.
Jak se chuť piva vyvíjí?
To je skutečně zajímavé. Když Innis & Gunn lahvujeme, všechno aroma a chuť pocházející ze zrání v dubu téměř zmizí - něco v průběhu procesu plnění do lahví mění charakteristiku našeho piva a my stále úplně nevíme co. Pivo pak zůstává v tomto stavu asi měsíc, řekněme 35-40 dní, a pak se skvělá chuť a aroma vrací. Naše pivo se tedy v prvním měsíci neuvěřitelně promění a chutě se vyvíjí i nadále v čase. Řekl bych, že naše pivo je pravděpodobně nejlepší pár měsíců poté, co bylo stočeno do lahví a zůstane to pak po celou dobu trvanlivosti, která je v případě našich piv 12 měsíců. Jak vinaři vědí, některá velká vína zrající v dubových sudech procházejí podobnou proměnou. A chuť Innis & Gunn je důsledkem stejné proměny.
Která piva jsou nejvhodnější pro zrání v dubových sudech?
Téměř všechna piva, kromě skutečně silně chmelených piv, dobře reagují na zrání ve dřevě. Chmel se ale dřevem příliš nemusí - citrus a vanilka se k sobě nijak zvlášť nehodí. To je také důvod, proč mají naše piva mají nízký obsah chmele. Ale například Innis & Gunn Toasted Oak IPA, naše pivo s největším podílem chmele, používá pouze velmi malé množství dubu. Dub v tomto případě vystupuje na pozadí a vše ostatní pochází z chmele. Je to správný britský India Pale Ale. Takže pokud vybíráte pivo vhodné pro zrání v dubových sudech, sáhněte po lehčích pivech s menším obsahem chmele, případně po Porteru nebo Stoutu. Náš Irish Whiskey Finish, který vaříme jednou ročně vždy na jaře, je vlastně stout zrající v dubových sudech po irské whisky. Až ho ochutnáte, pochopíte má slova o úžasné rovnováze mezi karamelem a čokoládou stoutu, medovou kořenitostí whiskey a vanilkou z dubu.
Mají různé druhy dřeva různý vliv na výsledný charakter zrajícího piva?
Určitě mají. Sudy po bourbonu propůjčují typické vanilkové a karamelové charekteristiky. Před pár lety jsme uvařili sezónní pivo a nechali ho zrát v sudech vyrobených z Canadian Black Cherry (botanicky Střemcha pozdní, Prunus serotina). A výsledkem bylo pivo s jemnými třešňovými tóny, které získalo také cenu na International Beer Challenge v roce 2013.
Jaký je nejoblíbenější druh dřevěných sudů pro zrání piva? Jsou to vždy po sudy whisky?
Zdaleka nejpopulárnější jsou sudy vyrobené z bílého amerického dubu (American White Oak), který se také nejčastěji používá ke zrání destilátů. Pro zrání piva jsou naprosto nevhodné nově vyrobené sudy. Obsahují příliš taninu a ostatních látek, které by pivo učinily nepitelným. Pro zrání piva se hodí sudy již alespoň jednou použité a těch je většina po americké whisky a bourbonu. Destiláty totiž z nových sudů vytáhnou spoustu látek, které sládci nemají příliš v lásce. Dosud se nám nepodařilo dostat se k použitým sudům z francouzského dubu, takže je před námi ještě spousta aromat a chutí čekajících na prozkoumání. Ještě jsem také nezkoušel naše pivo nechat zrát ve vinných sudech. Ale to mi k pivu nesedí. Vždy jsem byl názoru nemíchat hrozny a obilí. Ale počkám si na výsledek.
Zkusili jste pro staření piva někdy nějaký druh dřeva, který se vůbec ale vůbec neosvědčil?
Nikdy.
Kdo jiný se zabývá zráním piv v dubových sudech? Máte nějaké oblíbené?
Existuje řada pivovarů v USA i zde ve Velké Británii, kde si občas zaexperimentují se zráním piv ve dřevě. Ale nikdo se zrání piva nevěnuje tolik, jako my.
Dá se určit pivovar, který se o trend zrání piva v sudech zasloužil nejvíce?
To je řečnická otázka, že (smích)? Pivo zrající v sudech samozřejmě existovalo už před založením Innis & Gunn, ale nikdo pro tento speciální druh piva neudělal více. Pivovary se zráním experimentovaly v době, kdy jsme přišli v roce 2003 na trh. Nicméně my jsme vynalezli způsob, jak toto unikátní pivo vařit ve velkém a zpřístupnit ho tak široké veřejnosti. To nás zásadně odlišuje od ostatních pivovarů.
Co vás nejvíce překvapilo na zrání piva v sudech?
Vzpomínám si na první ochutnávku našeho piva Original. To je něco, co si budu pamatovat navždy. Víte, mě stále udivuje, jak silný vliv má zrání v sudech na výsledné aroma a chuť našeho piva. Nikdy předtím jsem pivo zrající v sudech neochutnal a ta chuť byla a je naprosto nezapomenutelná.
Má na zrání vliv velikost sudů?
Určitě, velikostí sudů je mnoho a těch názvů - barrel, keg, butt, tun, vat, drum, hogshead, firkin. Ani si je všechny nepamatuji. Nicméně platí, čím větší sud, tím menší možnost interakce s pivem a menší vliv na výsledný charakter piva.
Má na výslednou chuť a aroma vliv, jestli je pivo lahvováno nebo stočeno do sudů?
Naprosto a kategoricky říkám ne. Pro naše pivo platí stejné aroma, stejná chuť.
Dostali jste chuť na jeden (nebo víc...) Innis & Gunn? Vyberte si z naší nabídky na e-shopu a poznejte chuť skotského piva z dřevěných sudů!