Sladové amylázy (α-amyláza a β-amyláza) jsou obsaženy ve sladu, kdy během rmutování sladiny (přibližně v rozmezí 60–70° C) rozkládají obilný škrob na dextrin a jednodušší cukry (zejména maltózu), které budou moci později zkvasit na alkohol.
Podobně působí sladové amylázy při výrobě whisky. α-amyláza pracuje při teplotním optimu 70 °C, při 80 °C se inaktivuje. Optimum β-amylázy nastává při 62 °C; inaktivuje se při 75 °C. Proto se často při rmutování sladina postupně zahřívá na různé teploty.