Hořkost

Hořkost piva je závislá na obsahu izosloučenin chmele, které zahrnují alfahořké kyseliny. Jejich obsah se může u jednotlivých chmelů výrazně lišit. Například tradiční Žatecký poloraný červeňák má obsah alfahořkých kyselin kolem 3 %, hořké americké chmely mohou mít i nad 15 %. Schopnost chmele udělat pivo hořké klesá s teplotou. Proto hořké chemele používáme na začátku chmelovaru a ty aromatické se přidáme na konci, nebo až po hlavním kvašení při takvzaném chmelení za studena.

Hořkost piva se měří v jednotkách IBU nebo EBU (International/European Bittering Unit). Německé weizeny mají většinou pod 15 IBU. České ležáky mají kolem 30 IBU. Britské bittery kolem 40 jednotek hořkosti. Pořádně chmelené IPA mohou mít hořkost i vysoko nad 100 IBU, bývají to ale speciální kousky.

Ačkoliv podíl alfahořkých kyselin a tedy i jednotky hořkosti se dají změřit objektivně, vnímání hořkosti u piva je subjektivní záležitost. Její působení závisí na stupňovitosti i použitých chmelech. Většinou platí, že čím je pivo silnější, tím méně je hořkost výrazná a pokud je její dosažení žádoucí, musíme použít více hořkých chmelů.