Slad je název pro naklíčené a usušené obilné zrno. Výroba sladu se nazývá sladování a děje se ve sladovnách. Nejvíce se využívá slad z ječmene a pšenice, existují však i piva se sladem z ovsa (oatmeal stout) či žita (roggen).
Slad je jedna ze základních surovin pro výrobu piva a whisky. Sladování se provádí proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení.
Sladování
Sladování je několikadenní proces probíhající ve sladovnách. Dnes se nejčastěji sladuje ve velkých poloautomatických sladovnách. Dříve byla sladovna v každém pivovaru. Další popis je věnován staré – klasické sladovně.
Nejdříve je třeba zrno namočit tak, aby obsahoval tolik vody (máčení), kolik je potřeba ke klíčení. Toto se děje v tzv. náduvníku. Následně je mokré zrno rozprostřeno do cca 10 cm vysokých vrstev na tak zvaná humna, což jsou chladné klenuté místnosti bez přístupu denního světla. Zde se nechají zrna po dobu několika dní (cca 6 – 7) za neustálého obracení vyklíčit.
Když je zrno dostatečně naklíčeno, je shrnuto a přemístěno na hvozd, kde dochází k jeho sušení. Teplotou a délkou sušení je ovlivněna barva a další vlastnosti sladu.
Po hvozdění je slad zbaven klíčků, rozemlet (zrno je rozdrceno do té míry, aby byl obsah přístupný při vystírání na varně, ale zůstaly zachovány pluchy pro scezování.
Zajímavosti
Po obracení vrstvy zrn (hromady) v různých stádiích klíčení se tato hromada zarovnávala (vydrovala) zvláštním druhem dřevěné lopaty, takzvanou vydrou. Předcházelo se tím ztrátám z rozptýlených zrn. Tento nástroj je dodnes ve znaku sladoven a pivovarů.
Druhy sladu
Rozdělení sladů podle barvy
- světlý – neboli plzeňský slad s nejsvětlejší barvou určený převážně pro výrobu světlých piv plzeňského typu
- bavorský – takzvaně polotmavý slad určený pro mírné dobarvení světlých piv či k výrobě piv polotmavých a tmavých
- karamelový – velmi tmavý slad - dělí se dále na světlý a tmavý. U světlého je použita teplota sušení 120-130° C, u tmavého 150-170° C
- barevný – v podstatě pražený slad, který je přidáván jen pro tmavší barvu výsledného moku. Pražení probíhá při teplotách 210-220° C. Tento slad neobsahuje žádné enzymy.
Speciální slady
- diastatický – při sušení (hvozdění) se používá teplota max 50° C. Slad má vysokou enzymatickou účinnost a přidává se k sladům jež obsahují enzymů málo.
- proteolitický – v ČR se v podstatě nevyrábí. Při jeho výrobě se slad kvasí za pomoci mléčné kultury. Slad zlepšuje kyselost a pěnivost výsledného piva.
- nakuřovaný – při hvozdění se používá při dosušování kouř z rašeliny - používá se k výrobě whisky a výjimečně piva. U sladu pro pivo se tradičně používá kouř z bukového dřeva.
- lihovarský – vyrábí se obdobně jako diastatický
- kyselý - lze použít pro snižování pH při výrobě piva. Kyselost dodává kyselina mléčná, vzniklá během sladování.
