Chmel

Historie

První dochovaná zmínka pěstování chmele se v Evropě datuje roku 736 v oblasti Hallertau dnešního Německa. První použití chmele je tam však zmíněno až roku 1079. Později se chmel pěstoval také v Holandsku a Francii. Do Velké Británie první nachmelené pivo dorazilo až začátkem patnáctého století z Holandska. V Americe se samozřejmě pivovarnictví rozmohlo s příchodem Evropanů, hlavně ve století devatenáctém. Nyní se chmel pěstuje v mnoha zemích světa. Nejlépe se mu daří v mírném pásmu jako je to naše. Nejvýznamnější pětku producentů chmele tvoří kromě České republiky USA, Čína, Německo a Polsko.

Chmel jako surovina při výrobě piva

Jak jsme již zmínili, chmel se k výrobě našeho oblíbeného obilného nápoje používá zhruba od přelomu prvního tisíciletí. Do té doby se piva přidávaly různé jiné byliny. Dnes je již chmel téměř stejně důležitá a nenahraditelná surovina jako slad či kvasnice. Je to hlavně díky jeho obsahu alfa a beta-hořkých kyselin. Ty první zmíněné dávají pivu typickou hořkost a ty druhé, beta-hořké kyseliny, ty zase mají na svědomí ty úžasné peprné a ovocné vůně. Každý chmel má díky šlechtění poměr těchto kyselin jiný. A proto se třeba nějaké chmely používají na hořkost (český Sládek, americký Chinook) a některé na aroma (český Žatecký poloraný červeňák, anglický Fuggle)

Čerstvý nebo sušený?

Nejčastěji se sklizené chmelové hlávky suší, následně melou a ze vzniklého prášku se pak pod velkým tlakem tvoří malé peletky. Ty mají tu výhodu, že jsou v nich zprůměrované látky z celé sklizně a také mají daleko větší trvanlivost (balí se totiž vakuově). Chuťové vlastnosti jsou změněny jen minimálně až neznatelně. Někteří znalci ale tvrdí, že chuť piva z právě sklizeného a ještě vlhkého chmele nic nenahradí.

Šlechtění

Až do začátku dvacátého století byla odrůda chmele dána lokalitou, kde ji nějaký farmář objevil a kultivoval. Avšak kolem roku 1900 se několik institucí, v čele s univerzitou Wye v Anglii, pustilo do prvního experimentálního šlechtění tehdy známých odrůd. Od té doby bylo vyšlechtěno nespočet variant, které už nemusí být omezeny geograficky. Pořád nicméně platí, že se mezi chmely liší požadavky na obsah půdy i typ podnebí a proto například u nás převažuje odrůda Žatecký poloraný červeňák. 

Odrůdy

Zde uvádíme přehled světově nejoblíbenějších odrůd:

Cascade – dnes již legendární klasika amerického pivovarnictví, hojně používaná hlavně ve svrchně kvašených pivech po celém světě (USA, 4,5-6 % alfa-hořkých kyselin)

Chinook – opravdu hořká odrůda s bylinným charakterem (USA, 12-14 % AHK)

Columbus – rovněž velmi hořká odrůda z Ameriky, vyznačuje se čistou a přímočarou hořkostí (USA, 12-13 % AHK)

Fuggle – tradiční anglický chmel, vyšlechtěný v roce 1861. Používá se pro svoje aroma v klasických anglických ejlech. (UK, 3,8-5,5 % AHK)

Golding – pod tímto jménem můžeme nalézt více odrůd, ale ta nejslavnější, East Kent Golding se pěstuje jedině v East Kentu a vyznačuje se čistou nevtíravou hořkostí v ejlech (UK, 4-6 % AHK)

Hallertau mf – odrůda typická svou vyrovnaností hořkosti a aroma. Používá se ve většině německých ležáků (DE, 3,5-5,5 % AHK)

Žatecký poloraný červeňák (Saaz) – jedna z nejslavnějších odrůd, která se tradičně pěstuje v žatci a vyznačuje se ušlechtilou hořkostí vhodnou hlavně pro ležáky. (CZ, 3 % AHK)